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田祖源:為遠安美食“尋根”

海南飞鱼 www.wklkl.com --李根

發布時間:2013-09-25 發布單位: 湖北省個體私營經濟網 作者: 個私協會服務部 閱讀次數:

 

從最早的4張桌子4個人,到如今擁有員工130余人,100多張餐桌,經營規模擴大了數10倍。短短10多年間,宜昌市聚鳳鸞餐飲服務有限公司書寫了餐飲業的一個傳奇。

一家本已消失的百年老店,為何重新煥發青春?近日,記者采訪了聚鳳鸞總經理田祖源,探尋其中奧秘。

聚鳳鸞在哪,“根”就在哪

田祖源說,創業源自于一種尋根情結。

清光緒年間,田祖源先祖田義公從外地來到遠安,在縣城開了一家小酒館維持生計。由于飯菜可口、服務周到,酒館遠近聞名。一日,縣太爺慕名光顧,受到熱情款待。田老板看縣太爺如此高興,便請縣太爺給小店賜名。縣太爺欣然應允,抬頭看了看隔河相望的鳴鳳山,突然來了靈感,脫口說出三個字:“聚鳳鸞”。聚鳳鸞由此而生。

后來,聚鳳鸞老店毀于清朝末年的戰難,而“聚鳳鸞”這三個字成了田家口口相傳的故事。

1996年,對于田祖源來說是個轉折點,下崗的他為了謀生活,承包了縣副食品公司下屬餐館聚惠酒樓,開始經營起先祖經營過的餐飲業。這時一個想法在他心里慢慢醞釀:何不重新拾起聚鳳鸞這塊招牌?兩年后,副食品公司改制,聚惠酒樓也成了需要處理的資產。田祖源當即找到領導,買下了酒樓,并將酒樓改名為聚鳳鸞。婆婆爺爺輩常念叨的白炭烤鴨、牛眼睛耙耙、泉水豆腐、浮水丸子被以當家菜搬上飯桌,沒想到當今的客人依然喜歡。

除了保證祖傳秘方菜的特色口味外,為了做出好吃的菜,田祖源投入大量精力。遠安流傳一句話,“打豆腐的時候小孩們不能亂說話,不然豆腐就會‘打舍噠’”。為什么打豆腐的時候不能亂說話呢?他翻閱了大量資料,又四處拜訪名師,終于找到了答案。原來做豆腐點石膏對溫度要求最為嚴格,只有在最適宜溫度正負0.5℃火候點出來的豆腐才最好吃。如今,聚鳳鸞自己磨出來的豆腐已成為一道招牌菜。

田祖源說:“聚鳳鸞不僅僅是我的事業、我的家,更是我的根?!彼渲婕誥C?,但究竟在荊門的哪個地方,田祖源不知道,記憶中的源頭只有聚鳳鸞。如今,“聚鳳鸞”這塊招牌又重新立了起來,就像找到了自己的源頭。

經營是手段,文化是根本

聚鳳鸞里不僅菜好,更是有自己獨特的經營模式。

作為華中科技大學高級工商管理碩士、國家高級職業經理人、國家二級營養技師,田祖源將先進的管理經驗和服務理念引入餐飲業,為百年老店注入了時代特色。

在經營上,聚鳳鸞打造電子信息化管理,從單一加工經營型向成本效益管理型轉變,市場競爭上從傳統促銷、降價等方式向尋找新的餐飲藍海轉變,尋找新的經濟增長點。聚鳳鸞建有自己的無公害蔬菜基地,餐館用到的食材基本上出自這里。2010年,聚鳳鸞被國家發改委及中國烹飪協會評為全國第一個縣級營養健康餐飲示范單位。

在服務上,聚鳳鸞針對不同消費層次的顧客需求,采取不同的服務方式。對于經濟型消費層,突出“快”,以快捷的服務滿足一般客人工作用餐的需要;對于商務娛樂客人,則講究“細”,既讓客人能在高檔次的茶座、包間內品茶小敘、洽談簽約,也可以休閑娛樂;為了讓客人在此得到與眾不同的飲食感受,聚鳳鸞還突出“特”,利用西河魚、食用菌、豆瓣制品等遠安特產,推出了獨具山鄉田園特色的美食佳肴。

獨具特色的經營模式和服務理念,使得聚鳳鸞成為遠安的一個品牌和名片。田祖源卻說,經營只是手段,文化才是根本。企業短期內要成長,需借助科學的經營,而要長期發展就必須有自己獨特的文化內涵。

他確定的企業經營理念精辟而深邃,取儒家“仁、義、禮、智、信”傳統商業文化為理念:以德為本,寬惠聚仁;友善共處,情感聚義;賓客為尊,親和聚禮;業專于精,品牌聚智;健康至上,誠實聚信。

如果說以“仁、義、禮、智、信”五位一體的企業文化底蘊略顯厚重的話,那么走進聚鳳鸞,處處都能真切地感受到文化氛圍。甚至在茶余飯后,還可聆聽到一首親切的《聚鳳鸞之歌》:“巍巍鳴鳳山,清清沮河水,鸞鳳常鳴幾多回……”

豐厚的文化基因,使得聚鳳鸞品牌越叫越響。2010年,被評為宜昌市知名商標,成為全市65個知名商標中唯一的餐飲品牌。

與產業聯姻,為遠安菜“尋根”

在田祖源看來,做餐飲無非是買點菜、賣點菜,為社會作的貢獻有限。只有將事業和對社會的貢獻結合起來,實現自我價值,才是人生奮斗的真正樂趣。

香菇產業是遠安縣的支柱產業。早在2006年,遠安縣需要錄制宣傳節目。田祖源通過反復查閱古籍、尋找當地美食家,還原了遠安香菇的各種傳統菜肴做法。拍攝宣傳片的時候,田祖源帶領大廚現場制作,打造出了一桌菜系全、味道美的“香菇宴”,效果盡顯。

從這以后,田祖源開始思考,能不能像打造“香菇宴”一樣,將餐館的發展與遠安香菇產業的發展結合起來?2011年,他正準備新開一家以海味為主的高檔餐館,遠安縣一家香菇企業找到他,希望對他們的香菇進行推廣。田祖源當即拍板,將香菇作為新開餐館的主打菜品,餐館名定為“菌膳海味”?!熬藕N丁貝蛟斕氖且恢痔逖槭較?,聚鳳鸞將香菇開發出一些半成品、成品制品。消費者在這里品嘗后,如果對香菇菜品產生興趣,可以將這些產品帶回家自己加工。田祖源說,如果這種摸索能夠成功,以后聚鳳鸞的發展就可以與遠安縣的香菇產業結合起來。聚鳳鸞走到哪里,就能將遠安的香菇帶到哪里。

打造“香菇宴”、與香菇企業的聯姻,田祖源的眼前打開了一扇門。遠安是嫘祖故鄉,歷史悠久。在漫長的歷史里,曾出現過不少名菜,形成了遠安獨特的飲食文化。他的案頭上常常擺滿了各種書籍、資料,他正努力還原這些名菜,為遠安美食“尋根”。田祖源說,除了香菇,遠安還有許多土特產品、許多名菜,與產業發展相結合,這將是聚鳳鸞未來的健康擴張之路。

發展觀:經營只是手段,文化才是根本。

企業文化:以德為本,寬惠聚仁;友善共處,情感聚義;賓客為尊,親和聚禮;業專于精,品牌聚智;健康至上,誠實聚信。

道德觀:做餐飲無非是買點菜、賣點菜,為社會作的貢獻有限。只有將事業和對社會的貢獻結合起來,才能真正體現價值所在。

原文刊載于2012314日《三峽日報》

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